シンガポール料理研究家[海南鶏飯ハンター]

海南鶏飯

HAINESE CHICKEN RICE

Recipe1   蒸し鶏

  1. 鶏もも肉全体を、塩でもみ、汚れをこすり落とす。 (特に皮面の細かい産毛、ぬめりをしっかりと落とす)
  2. 鶏もも肉を水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を取る。
  3. 肉の厚みを均等にするため、厚い部分を少しカットし、形を整えてから、縮み防止のため、広げて串をうつ。
  4. 沸騰したお湯に、しょうがスライス、塩を入れ、鶏もも肉を入れる。肉が浮いてくるので、金属製の落とし蓋、または陶器の小皿を上に載せて沈める。
  5. 弱火にして約7〜8分ほど温め、肉の表面が白くなったらトングで取り出し、氷水に浸し、皮面を引き締める。

材料

  • 鶏もも肉…1枚
  • 塩…大さじ1
  • ◎竹串2本
  • 水…600cc〜800cc
  • しょうが…スライス4〜5枚
  • 塩…小さじ1
  • 氷水…600cc

Recipe2   ジンジャーソース

  1. 皮を剥いたしょうがを良くすりおろす
  2. 茹でにんにくを潰して、1と合わせる
  3. サラダ油と混ぜあわせ、フライパンで弱火にかけ、焦がさないように香りが立つまで火にかける
  4. 塩、砂糖で味を整えて完成

材料

  • しょうが中1個  
  • 茹でにんにく…2かけ
  • サラダ油…大さじ4〜5
  • 塩…小さじ1
  • 砂糖…適宜

Recipe3   ハーブライス

  1. ジンジャーソースを弱火にかけ、フライパンになじませる
  2. 米を洗わずに、フライパンで透明になるまで炒める
  3. 炊飯釜に米を移し、バイマックルを上に置く
  4. チキンスープを2合目のところまで注ぐ
  5. 塩で味を整える(やや濃い程度でよい)
  6. 炊飯器に入れ、炊きあげ完成

材料

  • 日本米…2合
  • ジンジャーソース…大さじ3
  • 塩…小さじ1
  • チキンスープ…炊飯2合分
  • バイマックル…2枚

Recipe4   チリソース

  1. ピッキーヌを細かく刻み、茹でにんにく、しょうが、チキンスープをよく混ぜる。
  2. 別容器にうつし、チリパウダー、塩、砂糖、ライムで味を整える
  3. 油を加え、軽く混ぜ合わせ完成
    ◎辛すぎる場合には、チキンスープで薄めながら調整する

材料

  • ピッキーヌ…5本
  • 茹でにんにく…2かけ
  • しょうが…2cm
  • チキンスープ…大さじ5
  • チリパウダー…小さじ1
  • 塩…小さじ1
  • 砂糖…適宜
  • ライムジュース…大さじ2
  • サラダ油…大さじ1

Recipe5   蒸し鶏の飾り付け

  1. 鶏肉は食べる直前に、もう一度残ったスープに入れて温める。
  2. まな板の上で、鶏肉を15mm程度にカット。(生っぽい部分があったらスープを温め直し、しゃぶしゃぶの要領でサッと火を通す。)
  3. 皿にレタスを置き、その上にカットした肉を盛る。スプーンでタレをかけ、付け合わせに、ミニトマト、きゅうりを飾る。お好みでパクチーを載せる。

材料

  • レタス…1枚
  • プチトマト…1個
  • きゅうり…スライス3枚
  • パクチー…1束
  • 【タレ】
  • しょうゆ…大さじ1
  • 砂糖…小さじ1
  • ごま油…小さじ1

Recipe6   チキンスープ

  1. 茹でたスープに、パクチーの根っこを入れ、塩で味を整える。
  2. 沸騰したら、漉してスープボウルに注ぐ。薬味を散らして完成。

材料

  • スープ…残った分
  • 塩…適宜
  • パクチーの根…残った分
  • ◎薬味
  • 小口ネギ/パクチー揚げエシャロットなど